Prosciutti di Parma
Ordet Prosciutto kommer från latinets ‘perexsuctum’ som betyder ‘som har torkats ut’. I Italien har ordet prosciutto blivit synonymt med skinka, både lufttorkad och kokt.
Prosciutto crudo= lufttorkad
Prosciutto cotto = kokt
Prosciutto di Parma är Konungen av lufttorkad skinka. Man vet inte exakt när tillverkning av lufttorkad skinka började i Parma men man har dokument att när Hannibal kom från Alperna med sina elefanter år 217 före Kristus hälsades han som befriare och bjöds bland annat på en torkad och saltad skinka som han uppskattade mycket.
Parmaskinka framställs enligt rigorösa regler. Man får bara använda kött av grisar från de två olika raserna Duroc och Large White Italiana. Dessa får bara äta en specielll diet och man får inte ge dessa djur antibiotika i förebyggande syfte. Grisarna får slaktas när de kommit upp i en betydlig vikt, skinkan från en bra Parma eller San Daniele väger ca
14 kg innan man börjar lagra den. Efter man lagrat den i 12 / 24 månader väger den ca.8,5 kg. Vi får urbenade skinkor till Sverige för att det är mer praktiskt, en sådan väger ca.7,5 kg.
Ingredinserna i Parma eller San Daniele är skinka, havssalt och tid.
Både Parma och San Daniele är D.O.P. på italienska : Denominazione di Origine Protetta (på engelska: PDO Protected Designation of Origin). Detta skydd ges av EU
och skyddar konsumenten från fuskprodukter som går under liknande namn. I italien är straffen kännbara, tex om en restaurang skriver i sin meny att den använder Prosciutto di Parma och det visar sig vid en besiktning att de använder andra produkter som Prosciutto Crudo.
Vår leverantör av Parmaskinka heter Pio Tosini och är bland de äldsta ”Prosciuttificio i Langhirano" som är ursprungsområdet i Parma. Vår skinka är lagrad i 18 månader. Via har även en Riserva på 24 månader för den riktigt kräsna ”Riserva Don Romeo”
